(-60℃~-150℃)超低温为何能强势碾压传统冷冻?发表时间:2022-07-25 10:03 近几年,随着经济的发展,人们追求食材口感的需求也日益增强,超低温海鲜持续在市场上崭露头角。传统冷冻日趋淘汰,抓住先机的海鲜商已经靠超低温保鲜赚得盆满钵满。今天就来给大家科普一下,超低温为何能强势碾压传统冷冻。 1、超低温更能锁水、锁鲜,色泽口感如初。 传统慢速降温会使细胞内的水不断流到细胞外结冰,即发生细胞失水并逐渐变为脱水状态,会造成细胞的损伤。而超低温快速降温时,细胞内的水来不及流到细胞外而造成胞内结冰,这样水分不易流失。此外,传统冷冻基本上是-18℃左右的冷冻状态,这种冷冻状态产生的冰晶是尖点,速冻及储藏会刺破细胞结构,虽能在短间内保证冻品不变质,但会严重影响冻品的肉质及色泽,口感大大受影响,失去原有鲜美口感。而超低温冷冻方式速冻产生的冰晶是圆点,速冻及储藏时不破坏原有鱼肉细胞机构,能瞬间锁住原有鲜度,保质期较长(-66℃超低温环境可以保存2-8年),且解冻后色泽和鲜度与刚捕捞上来的鱼货品质几近一致。研究表明,温度越低,海鲜的品质越高,所以一些做进出口金枪鱼的海鲜商甚至会选择-120℃以下的超低温冷冻,来保证品质。 2、超低温环境,更能杀菌灭菌,有效抑制组胺菌的生长。 在超低温环境下,细菌周围的基质迅速冻结,渗透压增高,理化性质转变,各种细菌微生物停止繁殖,抑制组胺脱羧酶的活性,从而灭菌的效果更强大。 综上两点可看出超低温技术确实硬核,而目前国内乃至全球的海鲜业都到疫情的冲击,不少海鲜商家已经瞄准了超低温冷冻这个机遇,准备逆风翻盘。 |